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吉林11选5前二组遗漏 www.oyfrc.icu 中菜西做“繪就”美味

吉林11选5前二组遗漏2019-05-23 10:57:05來源: 廣州日報

百花釀藕餅

糖醋菊花魚

煙肉香芋卷

白天鵝賓館原行政總廚莊偉佳

莊偉佳今年72歲,10年前從白天鵝賓館行政總廚的職位退休。在他擔任行政總廚期間,白天鵝賓館先后接待了多位國家元首,多場接待宴會的出品都由他帶領團隊完成,獲得眾多點贊。莊偉佳在傳統粵菜基礎上不斷改良創新,同時博采眾長、兼容并蓄,實現“北料南烹、中菜西做”。

莊偉佳,曾任白天鵝賓館行政總廚,高級技師,廣東十大名廚之一,世界(中國)烹飪大師。

威水史:

曾為白天鵝賓館接待了英國女王伊麗莎白二世,美國前總統尼克松、布什,德國前總理科爾等多位國家元首、貴賓,以及我國鄧小平、鄧穎超等國家領導人。在用料上打破傳統思維,還開創了“中餐位上菜”的新模式。

憶當年:26年間接待多位國家元首

1964年,17歲的莊偉佳剛剛中學畢業,成了第一批由廣東省勞動部門培訓的烹飪班學員。隨后,他進入廣州酒家實習,師從當時的粵菜名廚、廣州飲食界“老行尊”黃瑞。他從最初級的技能學起,經過長期的系統學習,對粵菜有了深入的了解,同時也堅定了對這一行業的熱愛。正是這份樂趣驅使他全身心投入到粵菜的烹飪中,技藝日益精進。經過18年的努力,莊偉佳從廚工晉升至大廚,成為廣州酒家的“二鑊”。

在廣州酒家工作期間,他從事了幾乎所有崗位的工作,從傳菜、刮魚鱗和“打荷”等基礎技術性崗位,到粗加工崗位,再到切配崗位,最后到后鑊崗,在廚房歷練了十多年。

18年間,莊偉佳掌握了許多傳統粵菜的烹飪技能。比如炒黃埔蛋,是“既簡單又難做”的菜式,蛋面要滑而不起皺紋,整顆蛋要像包一樣;炒牛奶要將液體炒成滑嫩固體,做到“滑而不瀉”,必須能用筷子夾起來吃,而不需要用勺子。這其中有三重奧妙:蛋白與澄粉的配比相當嚴謹;炒時離火慢炒,火候不宜過大;牛奶要加熱后再與蛋白混合,后調生粉,用鑊鏟慢慢繞圈鏟起來。

1983年,白天鵝賓館籌備開業,莊偉佳來到賓館擔任“頭鑊”。籌備階段的條件十分艱苦,每個月只有10元獎金。當時,莊偉佳既是廚房部門負責人,也擔任廚房第一炒鑊的工作,他帶領廚房團隊沒日沒夜地工作。白天鵝賓館開業當日共80圍的開業酒會由他們一手操辦。至今,他還保留著當年開業酒會的菜單。

2009年,莊偉佳退休。在他擔任白天鵝賓館行政總廚期間,賓館先后接待了40多位國家元首,多場接待宴會的出品都由他帶領團隊負責,屢獲各界人士的點贊。

開啟宴會“中餐位上菜”新模式

20世紀八九十年代,莊偉佳已將粵菜往“中菜西做、中西結合”的新模式發展。改革開放帶來了豐富多樣的食材,在當時主管餐飲部的白天鵝賓館副總經理彭樹挺的帶領下,莊偉佳及廚師團隊將外來食材廣泛融入粵菜,研發出檸汁雞脯、OK醬焗骨、香茅乳鴿等一系列中西合璧的菜肴,擺盤上充分參考西餐做法。

如今在高檔粵菜食府中,“位上菜”已司空見慣。這源于20世紀90年代白天鵝賓館在宴會中首創的“中餐位上菜”。當時,莊偉佳的“糖醋菊花魚”改變了往日用大盤的合餐制,改為每人一盤、每桌10盤的分餐制,這在當時屬創新之舉。后來,有條件的中餐廳紛紛效仿。

在莊偉佳看來,廚師不應當局限于烹飪者的身份,廚師有時如同畫家,食材就是手中的筆與顏料。一道菜肴經過廚師精心布置,可以成為賞心悅目的美味?!疤譴拙棧ㄓ恪痹眉幽么蟊隹途膊灰?,舍不得下箸享用。莊偉佳用蘆筍作菊花莖,青瓜做葉,番茄汁與茄汁等化作“泥土”,以鯇魚或者石斑魚作怒放的菊花。這道菜肴后來也被作為“十大名廚”頒獎會的展出菜式。

在1993年全國烹飪技術大賽上,莊偉佳及團隊憑獨創的5道中西結合的羊城風味菜肴以及六款精美熱菜贏得金杯獎以及5枚金牌,進一步推廣了粵菜文化。

取各菜系之長 實現“北料南烹”

莊偉佳在傳統粵菜基礎上不斷改良創新,同時博采眾長、兼容并蓄。他取各菜系之長,在用料上打破傳統思維,將“北料南烹、中菜西做”。他改良了傳統八寶鴨,將鴨背朝上,鴨胸脯朝下蓋住碟子。栗子、蓮子、火腿和陳皮等八寶料藏于鴨胸脯之中,所有食材共烹。這簡化了原來八寶鴨的復雜工藝,在保留原有風味之余加快烹飪效率。

白天鵝賓館的佛跳墻頗受歡迎。佛跳墻源自福建,經莊偉佳改良后以粵菜的做法驚艷食客的味蕾。粵式佛跳墻與福建佛跳墻的不同體現在湯汁、烹制原理以及烹飪器皿上。福建師傅做佛跳墻所用器皿為大鼎,將所有主料一層層鋪上,加水慢火熬出汁,汁醬源于主料。莊偉佳用粵菜的傳統做法烹飪佛跳墻,湯汁是用金華火腿、老雞和干貨海味熬數小時而成的。他再以這精華之液來燉鳘肚、海參、鮑魚和蹄筋等主料。

“原汁原味是粵菜的特色”

“充分發揮粵菜的特色是繼承粵菜的根本途徑,原汁原味是粵菜的特色?!弊凹呀ㄑ?,發展粵菜的方式有很多,比如廣泛采用多樣化的新鮮食材,吸收其他菜系的精華,“中菜西做”,與食用方式的變革相結合?!俺剮枰湟饈?,以前是‘廚師做什么菜,食客就吃什么菜’,現在應為‘食客想吃什么菜,廚師就做什么菜’,將話事權交給食客?!?/p>

當我們討論粵菜發展時,許多人的目光聚焦于前廳的菜肴,往往忽略了后廚的狀況。實際上,廚房的衛生狀況與規范操作直接影響了出品的水準。莊偉佳及彭樹挺做到了“廚房似廳堂”。在經過一段時間的整改與嚴厲管理下,白天鵝賓館的廚房變得干凈明亮、地板干爽。莊偉佳戲稱,地板干爽潔凈,躺在上面休息也沒問題,當時吸引了不少同行前來參觀考察。

文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩(部分資料圖片由受訪者提供)

(編輯: 廖如媚廣州網)

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